• +7 (47375) 4-27-06
Острогожск, Нарского ул, 37

Положение об организации питания воспитанников ДОУ

Согласовано:                                                                                                       Утверждено:

Председатель ПК МКДОУ д/сад № 1                                Заведующая МКДОУ д/сад № 1

   _____________  Климова О.Н.                                            ____________  Чибисова Т.И.    « 15»  января 2016_год                                                                       « 15»  января 2016_год

                                                                                                       приказ  № 18  

 

ПОЛОЖЕНИЕ

об организации питания воспитанников муниципального казенного

дошкольного образовательного учреждения детский сад № 1

 Раздел I.  Общие положения

1.1.Настоящее Положение об организации питания воспитанников МКДОУ детский сад № 1 (далее по тексту - Положение) разработано в соответствии с Законом РФ «Об образовании»,  на основании СанПиН 2.4.1.3049-13,  Устава учреждения.

 1.2. Положение регулирует общественные отношения в сфере организации  питания детей, посещающих МКДОУ детский сад № 1 (далее Учреждение),  устанавливает правила и  регулирует  порядок организации питания детей в условиях Учреждения.

1.3. Учреждение обеспечивает рациональное  и  сбалансированное питание детей по установленным нормам в соответствии с их возрастом, временем пребывания в Учреждении.

1.4.Основными   задачами    организации     питания    детей     в       Учреждении     являются: создание условий, направленных на обеспечение воспитанников рациональным и          сбалансированным    питанием,      гарантирование     качества  и   безопасности питания,   пищевых     продуктов,   используемых   в   приготовлении      блюд, пропаганда принципов здорового и полноценного питания.

1.5. Организация питания в Учреждении  осуществляется как   за   счет   средств    районного бюджета, так и за счет средств родителей (законных представителей).

1.6.Положение      устанавливает         порядок          организации         питания       детей  от   1,5   до  7  лет,      требования   к    качественному     и    количественному    составу          рациона    детского   питания  в  Учреждении,   реализующем        основную     общеобразовательную программу дошкольного образования.

1.7. Организация питания детей  (получение, хранение и учет продуктов питания, производство кулинарной продукции на пищеблоке,  создание   условий  для приема пищи детьми в группах и пр.) осуществляется работниками  Учреждения  в соответствии со штатным расписанием и функциональными обязанностями (завхоз, повар, работники пищеблока, воспитатели, помощники воспитателей).

1.8. Ответственность за   соблюдение    санитарно-эпидемиологических норм и правил при организации питания воспитанников и сотрудников возлагается на заведующего  Учреждения. 

Раздел II. Порядок организации питания детей в Учреждении

2.1.Воспитанники Учреждения получают трехразовое питание  (с дополнительным вторым завтраком), обеспечивающее растущий организм детей энергией и основными пищевыми веществами. При организации питания учитываются возрастные физиологические нормы суточной потребности в основных пищевых веществах. Ассортимент вырабатываемых на пищеблоке готовых блюд и кулинарных изделий определяется с учетом набора помещений, обеспечения технологическим, холодильным оборудованием (приложение 1).

2.2.При распределении общей калорийности суточного питания детей, пребывающих в Учреждении 10,5 часов, используется следующий норматив: завтрак - 20%; обед - 35%; полдник -15%.  В промежутке между завтраком и обедом организуется дополнительный приём пищи - второй завтрак (5%), включающий напиток или сок и (или) свежие фрукты. Возможна организация как отдельного полдника, так и «уплотнённого» полдника (30-35%) .

2.3.Отклонения от расчётных суточной калорийности и содержания основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и калорийности не должны превышать + 10%, микронутриентов + 15%.

2.4.Питание в Учреждении осуществляется в соответствии с примерным цикличным десятидневным  меню, разработанным по установленной форме  (приложение 2) на основе физиологических потребностей детей в пищевых веществах с учетом рекомендуемых СанПиН (приложение 3) среднесуточных норм питания для двух возрастных категорий: для детей с 1,5 до 3 лет и для детей с 3 до 7 лет,  утвержденным заведующим  Учреждения. При составлении меню и расчете калорийности необходимо соблюдать оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), которое должно составлять 1:1:4 соответственно. 

2.5. Примерное десятидневное меню должно содержать информацию о количественном составе основных пищевых веществ и энергии по каждому блюду, приему пищи, за каждый день и в целом за период его реализации, ссылку на рецептуру используемых блюд и кулинарных изделий. Наименования блюд и кулинарных изделий должны соответствовать их наименованиям, указанным в используемых сборниках рецептур. В примерном десятидневном меню не допускается повторений одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в смежные дни.

 2.6. Ежедневно в меню должны быть включены: молоко, кисломолочные напитки, сметана, мясо, картофель, овощи, фрукты, соки, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, соль. Остальные продукты (творог, рыба, сыр, яйцо и другие) - 2-3 раза в неделю. 

2.7. При отсутствии каких либо продуктов, в целях полноценного сбалансированного питания, разрешается производить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с утвержденной СанПиН 2.4.1.3049-13 таблицей замены продуктов по белкам и углеводам (приложение 4).

2.8. На основании утвержденного примерного меню ежедневно составляется меню-требование установленного образца с указанием выхода блюд для детей разного возраста, которое утверждается заведующим Учреждения. На каждое блюдо должна быть разработана технологическая карта установленного образца, утвержденная заведующим Учреждения (приложение 5). Для детей разного возраста должны соблюдаться объемы порций приготавливаемых блюд (приложение 6).

2.9.При необходимости внесения изменения в меню (несвоевременный завоз продуктов, недоброкачественность продукта и пр.) медицинской сестрой составляется объяснительная с указанием причины. В меню-требование  вносятся изменения и заверяются  подписью заведующей. Исправления в меню - требование не допускаются.

2.10. Питание  детей должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных  способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать жарку блюд, а также продукты с раздражающими свойствами.  При  кулинарной обработке  пищевых продуктов необходимо соблюдать установленные санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.

2.11.В целях профилактики гиповитаминозов в Учреждении проводится круглогодичная искусственная С-витаминизация готовых блюд. Препараты витаминов вводят в третье блюдо после  охлаждения непосредственно перед  выдачей. Витаминизированные блюда не подогревают. В «Журнал учёта витаминизации» ежедневно заносятся сведения о проводимой витаминизации, число витаминизированных порций.

2.12.Выдача пищи на группы осуществляется строго по утвержденному  графику только после проведения приемочного контроля бракеражной комиссией в составе заведующего, медицинского работника, члена коллектива ДОУ в присутствии повара ДОУ. Результаты контроля регистрируются в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции» (приложение 7). Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо допускают к выдаче только после  устранения выявленных кулинарных недостатков.

2.13. Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда – в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры, третьи и прочие блюда – не менее100 г. Пробу отбирают стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную стеклянную посуду с плотно закрывающимися крышками (гарниры и салаты – в отдельную посуду) и сохраняют в течение не менее 48 часов  при температуре +2-+6°Cв отдельном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для молочных продуктов, гастрономии. Посуду с пробами маркируют с указанием приема пищи и датой отбора. Контроль  правильности отбора и хранения суточной пробы осуществляет ответственное лицо, назначенное приказом заведующего Учреждения, прошедшее инструктаж (медсестра).

2.14. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается использование запрещенных СанПин пищевых продуктов;  изготовление на пищеблоке   творога    и     других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом, макарон по-флотски, макарон с рубленым яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья (без термической обработки), форшмаков из сельди, студней, паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных); окрошек и холодных супов; использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности (порчи); овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили; мяса, субпродуктов всех видов сельскохозяйственных животных, рыбы, сельскохозяйственной птицы, не прошедших ветеринарный контроль (приложение 8).

2.15.Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом. При транспортировке пищевых продуктов необходимо соблюдать условия, обеспечивающие их сохранность, предохраняющие от загрязнения, с учетом санитарно-эпидемиологических требований к их перевозке.

2.16.Приём пищевых продуктов  и продовольственного сырья в Учреждение осуществляется при наличии товаросопроводительных документов,  подтверждающих их качество и безопасность (товарно-транспортная накладная, счет-фактура, удостоверение качества, при необходимости - ветеринарное свидетельство). Продукция поступает в таре производителя (поставщика). Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии), сохраняются до окончания реализации продукции. Входной контроль поступающих продуктов (бракераж сырых продуктов) осуществляет ответственное лицо, назначенное приказом заведующего Учреждением (завхоз). Результаты контроля регистрируются в специальном журнале (приложение 9). Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.

2.17. Пищевые продукты хранят в соответствии с условиями их хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией. Складские помещения для хранения продуктов оборудуют приборами для измерения температуры воздуха, холодильное оборудование - контрольными термометрами.

2.18.Устройство, оборудование и содержание пищеблока Учреждения должно соответствовать санитарным правилам к организациям общественного питания.

2.19.Всё технологическое и холодильное оборудование должно быть в рабочем состоянии.

2.20. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов.

2.21.Для приготовления пищи  используется электрооборудование, электрическая плита и другое торгово-технологическое оборудование.

2.22.В помещении пищеблока проводят ежедневную влажную уборку, генеральную уборку по утвержденному графику.

2.23.Работники пищеблока проходят медицинские осмотры и обследования, профессиональную гигиеническую подготовку, должны иметь личную медицинскую книжку, куда вносят результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, сведения о прохождении профессиональной   гигиенической   подготовки.

2.24. Ежедневно перед началом работы медицинским работником проводится осмотр работников, связанных с приготовлением и раздачей пищи, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей. Результаты осмотра заносятся в «Журнал здоровья». Не допускаются или немедленно отстраняют от работы  больных работников или при подозрении на инфекционные заболевания. Не допускают к работе по приготовлению блюд и их раздачи работников, имеющих на руках нагноения, порезы, ожоги.

2.25. Работники пищеблока не должны во время работы носить кольца, серьги, закалывать спецодежду булавками, принимать пищу и курить на рабочем месте.

2.26. В Учреждении  должен быть организован питьевой режим. Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и безопасности должна отвечать требованиям на питьевую воду. Допускается использование кипяченой питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов.  

2.27.Реализация кислородных коктейлей может осуществляться только по назначению врача-педиатра, медицинской  сестрой Учреждения и при наличии условий приготовления коктейлей в соответствии с инструкцией. В составе кислородных коктейлей в качестве пенообразователя не должны использоваться сырые яйца.

2.28. Для обеспечения преемственности питания родителей информируют об ассортименте питания ребёнка, вывешивая меню на раздаче и в приёмных всех возрастных  групп, с указанием полного наименования блюд и  их выхода.

2.29.В случае снижения численности детей,  продукты, оставшиеся невостребованными, возвращаются на склад Учреждения по акту. Возврату подлежат продукты: яйцо, консервация /овощная, фруктовая/, сгущенное молоко, кондитерские изделия, масло сливочное, молоко сухое, масло растительное, сахар, крупы, макароны, фрукты, овощи. Не производится возврат продуктов, выписанных по меню требованию  для приготовления обеда, если они прошли кулинарную обработку в соответствии с технологией приготовления детского питания  дефростированные мясо, птица, печень, так как перед закладкой, овощи, если они прошли тепловую обработку, продукты, у которых срок реализации не позволяет их дальнейшее хранение.

2.30.Учет продуктов питания на складе проводится путем отражения их поступления,    расхода и вывода остатков по  наименованиям и сортам в количественном выражении, отражается в накопительной ведомости, предназначенной для учета  и анализа поступления продуктов в течение месяца.

2.31.Начисление платы за содержание детей (в том числе за питание) производится  МКУ ЦБ МУО на основании табелей учета посещаемости детей. Количество детодней по табелям посещаемости детей должно строго соответствовать меню-требованию.

                 Раздел III. Взаимодействие со снабжающей организацией по обеспечению качества поставляемых продуктов питания

3.1.Поставку продуктов в Учреждение осуществляют снабжающие организации, получившие право на выполнение соответствующего муниципального заказа в порядке, установленном законодательством Российской Федерации

3.2. Обязательства снабжающих организаций по обеспечению Учреждения всем ассортиментом пищевых продуктов, необходимым для реализации рациона питания, порядок и сроки снабжения (поставки продуктов), а также требования к качеству продуктов определяются аукционной документацией и муниципальным контрактом, договорами, соглашениями и контрактами, заключенными между Учреждением и снабжающей организацией.

3.3.В случае если снабжающая организация не исполняет заказ (отказывает в поставке того или иного продукта, или производит замену продуктов по своему усмотрению) необходимо направить поставщику претензию в письменной форме.

3.4. Если снабжающая организация поставила продукт ненадлежащего качества, который не может использоваться в питании детей, товар не должен приниматься у экспедитора.

3.5. Если несоответствие продукта требованиям качества не могло быть обнаружено при приемке товара, следует оперативно связаться со снабжающей организацией, чтобы был поставлен продукт надлежащего качества, либо другой продукт, которым можно его заменить. При отказе поставщика своевременно исполнить требование необходимо предъявить ему претензию в письменной форме. Питание детей в этот день организовывается с использованием блюд и кулинарных изделий, приготовленных из резервного запаса продуктов.

3.6. Снабжающая организация обязана обеспечить поставку продуктов в соответствии с утвержденным рационом питания детей и графиком работы Учреждения. При этом снабжающая организация обязана обеспечить соблюдение установленных сроков годности продуктов с учетом времени их предполагаемого хранения в Учреждении. Исходя из этого, график завоза продуктов в Учреждение  подлежит согласованию с его руководителем. При несоблюдении этих условий, так же, как и при поставке продуктов в сроки, делающие невозможным их использование для приготовления предусмотренных рационом питания блюд, Учреждение имеет право отказаться от приемки товара у экспедитора и направить поставщику письменную претензию. Питание детей в этот день организовывается с использованием блюд и кулинарных изделий, приготовленных  из резервного запаса продуктов. 

Раздел IV. Производственный контроль за  организацией питания  детей

4.1. В Учреждении  обеспечивается производственный контроль   формирования рациона и соблюдения  условий организацией питания детей.

4.2. Производственный контроль  соблюдения  условий организации питания в Учреждении осуществляется в соответствии с методическими рекомендациями «Производственный контроль за соблюдением санитарного законодательства при организации питания детей и подростков и государственный санитарно-эпидемиологический надзор за его организацией и проведением» от 20.12.2006 г., на  основании  СанПиН 2.4.1.3049-13.

4.3. Система производственного контроля  формирования рациона питания детей включает следующие вопросы:

-  обеспечение рациона питания, необходимого разнообразия ассортимента продуктов промышленного изготовления (кисломолочных напитков и продуктов, соков фруктовых, творожных изделий, кондитерских изделий и т.п.), а также овощей и фруктов - в соответствии с примерным двухнедельным цикличным  меню и ежедневным меню-требованием;

- правильность расчетов необходимого количества продуктов (по меню-требованиям и фактической закладке) - в соответствии с технологическими картами;

- качество приготовления пищи и соблюдение  объема выхода готовой продукции;

- соблюдение  режима питания и возрастных объемов порций для детей;

- качество поступающих продуктов, условия хранения  и соблюдение сроков реализации и другие.

4.4. При наличии отдельных эпизодических замен в рационе питания (по сравнению с утвержденным типовым рационом питания), дополнительно к перечисленным выше формам контроля  формирования рациона питания проводится ежедневный и ретроспективный (за десять дней) анализ рациона питания. Для анализа используемого набора продуктов используется специальная ведомость. Данные в ведомость для анализа используемого набора продуктов вносятся на основании меню-требований и накопительной ведомости. Необходимые расчеты и анализ перечисленных документов, в этом случае допускается проводить только по тем группам продуктов, количества которых изменились в связи с заменами (по сравнению с типовым рационом питания). По продуктам, количества которых вследствие замен не изменились, соответствующие ячейки ведомости для анализа используемого набора продуктов оставляют незаполненными.

4.5. В случае,  если фактический рацион питания существенно отличается от утвержденного типового рациона питания,  должен проводиться систематический ежедневный анализ рациона питания (примерного меню и меню-требований) по всем показателям пищевой ценности и набору используемых продуктов, результаты которого заносятся в ведомость для анализа используемого набора продуктов, а также расчеты пищевой ценности рациона с использованием справочников химического состава пищевых продуктов блюд и кулинарных изделий.

4.6.  Заведующим совместно с медицинским персоналом и  поваром разрабатывается план контроля    организации питания в Учреждении на учебный год, который утверждается приказом  заведующего.

4.7. С целью обеспечения открытости работы по организации питания детей в Учреждении осуществляется общественный контроль, к участию в котором привлекаются родители (законные представители), члены родительского комитета, Управляющего Совета Учреждения. 

Раздел V. Отчетность и  делопроизводство

5.1.Заведующий осуществляет  ежемесячный анализ деятельности Учреждения по организации питания детей.

5.2.Отчеты об организации питания в Учреждении доводятся  до всех участников образовательного процесса (на общем собрании трудового  коллектива, заседаниях Управляющего Совета Учреждения, педагогического совета, родительского комитета,  на общем (или групповых) родительских собраниях) по мере необходимости,  но не реже одного раза в год.

5.3. При организации питания оформляется необходимая документация по поставке, хранению, расходованию и учету продуктов питания в соответствии с требованиями законодательства и санитарно-эпидемиологическими требованиями (СанПиН 2.4.1.3049-13).

Приложение 1.

Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов

для использования в питании детей в МКДОУ детский сад № 1

(СанПиН 2.4.1.3049-13)

             Мясо и мясопродукты:

- говядина I категории,

- телятина,

- нежирные сорта свинины и баранины;

- мясо птицы охлажденное (курица, индейка),

- мясо кролика,

- сосиски, сардельки (говяжьи), колбасы вареные для детского питания, не чаще, чем 1 - 2 раза в  неделю - после тепловой обработки;

- субпродукты говяжьи (печень, язык).

Рыба и рыбопродукты - треска, горбуша, лосось, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая), морепродукты.

Яйца куриные - в виде омлетов или в вареном виде.

Молоко и молочные продукты:

- молоко (2,5%, 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное;

- сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;

- творог не более 9% жирности с кислотностью не более 150 °T - после термической обработки; творог и творожные изделия промышленного выпуска в мелкоштучной упаковке;

- сыр неострых сортов (твердый, полутвердый, мягкий, плавленый - для питания детей дошкольного возраста);

- сметана (10%, 15% жирности) - после термической обработки;

- кисломолочные продукты промышленного выпуска; ряженка, варенец, бифидок, кефир, йогурты, простокваша;

- сливки (10% жирности);

- мороженое (молочное, сливочное)

Пищевые жиры:

- сливочное масло (72,5%, 82,5% жирности);

- растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое - только рафинированное; рапсовое, оливковое) - в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда;

- маргарин ограниченно для выпечки.

Кондитерские изделия:

- зефир, пастила, мармелад;

- шоколад и шоколадные конфеты - не чаще одного раза в неделю;

- галеты, печенье, крекеры, вафли, пряники, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых ароматизаторов и красителей);

- пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);

- джемы, варенье, повидло, мед - промышленного выпуска.

Овощи:

- овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, огурцы, томаты, перец сладкий, кабачки, баклажаны, патиссоны, лук (зеленый и репчатый), чеснок (с учетом индивидуальной переносимости), петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, брюква, репа, редис, редька, тыква, коренья белые сушеные, томатная паста, томат-пюре;

- овощи быстрозамороженные (очищенные полуфабрикаты): картофель, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, перец сладкий, кабачки, баклажаны, лук (репчатый), шпинат, сельдерей, тыква, горошек зеленый, фасоль стручковая.

Фрукты:

- яблоки, груши, бананы, слива, персики, абрикосы, ягоды (за исключением клубники, в том числе быстрозамороженные);

- цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) - с учетом индивидуальной переносимости;

- тропические фрукты (манго, киви, ананас, гуава) - с учетом индивидуальной переносимости;

- сухофрукты.

Бобовые: горох, фасоль, соя, чечевица.

Орехи: миндаль, фундук, ядро грецкого ореха.

Соки и напитки:

- натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью);

- напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;

- витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и искусственных пищевых добавок;

- кофе (суррогатный), какао, чай. 

Консервы:

- говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса) для приготовления первых блюд);

- лосось, сайра (для приготовления супов);

- компоты, фрукты дольками;

- баклажанная и кабачковая икра для детского питания;

- зеленый горошек;

- кукуруза сахарная;

- фасоль стручковая консервированная;

- томаты и огурцы соленые.

Хлеб (ржаной, пшеничный или из смеси муки, предпочтительно обогащенный), крупы, макаронные изделия - все виды без ограничения.

Соль поваренная йодированная - в эндемичных по содержанию йода районах. 

  Приложение 2. 

Форма примерного цикличного меню (образец) 

   Прием пищи 

Наимено-
вание   
блюда  

Выход 
блюда

   Пищевые   
вещества (г)

Энергети-
ческая   
ценность 
(ккал)  

Витамин
   C  

    N    
рецептуры

 Б

 Ж 

 У 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

День 1        

 

 

 

 

 

 

 

 

завтрак:      

 

 

 

 

 

 

 

 

...           

 

 

 

 

 

 

 

 

обед:         

 

 

 

 

 

 

 

 

...           

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого за первый
день:         

 

 

 

 

 

 

 

 

День 2        

 

 

 

 

 

 

 

 

завтрак:      

 

 

 

 

 

 

 

 

...           

 

 

 

 

 

 

 

 

обед:         

 

 

 

 

 

 

 

 

...           

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого за второй
день:         

 

 

 

 

 

 

 

 

... и т.д. по  
дням          

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого за весь  
период        

 

 

 

 

 

 

 

 

Среднее        
значение за    
период        

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание     
белков, жиров, 
углеводов в    
меню за период 
в % от         
калорийности  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3.           

               Рекомендуемые СанПиН 2.4.1.3049-13 среднесуточные нормы питания

в дошкольных организациях (г, мл, на 1 ребенка) 

    Наименование пищевого продукта     
     или группы пищевых продуктов     

      Количество продуктов       
 в зависимости от возраста детей

  в г, мл, брутто 

  в г, мл,   
    нетто   

  1 - 3  
  года  

  3 - 7  
   лет  

1 - 3 
 года

3 - 7 
 лет 

Молоко и кисломолочные продукты с      
м.д.ж. не ниже 2,5%                   

   390  

   450  

 390 

 450 

Творог, творожные изделия с м.д.ж. не  
менее 5%                              

   30   

   40   

  30 

  40 

Сметана с м.д.ж. не более 15%         

    9   

   11   

  9  

  11 

Сыр твердый                           

   4,3  

   6,4  

  4  

  6  

Мясо (бескостное/на кости)            

  55/68 

 60,5/75

  50 

  55 

Птица (куры 1 кат. потр./цыплята-      
бройлеры 1 кат. потр./индейка 1 кат.   
потр.)                                

23/23/22

27/27/26

  20 

  24 

Рыба (филе), в т.ч. филе слабо- или    
малосоленое                           

   34   

   39   

  32 

  37 

Колбасные изделия                     

    -   

    7   

  -  

 6,9 

Яйцо куриное столовое                 

 0,5 шт.

 0,6 шт.

  20 

  24 

Картофель: с 01.09 по 31.10           

   160  

   187  

 120 

 140 

           с 31.10 по 31.12           

   172  

   200  

 120 

 140 

           с 31.12 по 28.02           

   185  

   215  

 120 

 140 

           с 29.02 по 01.09           

   200  

   234  

 120 

 140 

Овощи, зелень                         

   256  

   325  

 205 

 260 

Фрукты (плоды) свежие                 

   108  

   114  

  95 

 100 

Фрукты (плоды) сухие                  

    9   

   11   

  9  

  11 

Соки фруктовые (овощные)              

   100  

   100  

 100 

 100 

Напитки витаминизированные (готовый    
напиток)                              

    -   

   50   

  -  

  50 

Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)         

   40   

   50   

  40 

  50 

Хлеб пшеничный или хлеб зерновой      

   60   

   80   

  60 

  80 

Крупы (злаки), бобовые                

   30   

   43   

  30 

  43 

Макаронные изделия                    

    8   

   12   

  8  

  12 

Мука пшеничная хлебопекарная          

   25   

   29   

  25 

  29 

Масло коровье сладкосливочное         

   18   

   21   

  18 

  21 

Масло растительное                    

    9   

   11   

  9  

  11 

Кондитерские изделия                  

    7   

   20   

  7  

  20 

Чай, включая фиточай                  

   0,5  

   0,6  

 0,5 

 0,6 

Какао-порошок                         

   0,5  

   0,6  

 0,5 

 0,6 

Кофейный напиток                      

   1,0  

   1,2  

 1,0 

 1,2 

Сахар                                 

   37   

   47   

  37 

  47 

Дрожжи хлебопекарные                  

   0,4  

   0,5  

 0,4 

 0,5 

Мука картофельная (крахмал)           

    2   

    3   

  2  

  3  

Соль пищевая поваренная               

    4   

    6   

  4  

  6  

 

 

 

 

 

Хим. состав (без учета т/о)           

 

 

 

 

Белок, г                              

 

 

  59 

  73 

Жир, г                                

 

 

  56 

  69 

Углеводы, г                           

 

 

 215 

 275 

Энергетическая ценность, ккал         

 

 

 1560

 1963

 Примечание:

1 - при составлении меню допустимы отклонения от рекомендуемых норм питания +/- 5%;

2 - при использовании другого сырья необходимо делать перерасчет. Масса брутто может меняться в зависимости от исходного сырья и сезона года. При формировании меню необходимо обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто.

3 - доля кисломолочных напитков может составлять 135 - 150 мл для детей в возрасте 1 - 3 года и 150 - 180 мл - для детей 3 - 7 лет;

4 - % отхода учитывать только при использовании творога для приготовления блюд;

5 - в случае замены говядины на другие виды мясного сырья (разрешенного для использования в питании детей в ДОУ, поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе и импортных товаров, или в случае поступления нестандартного сырья, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья могут определяться дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок;

6 - количество витаминизированного напитка должно обеспечить не более 15% от суточной потребности детей в витаминах и может меняться в зависимости от состава напитка;

7 - в том числе для приготовления блюд и напитков; в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.), выдача сахара должна быть уменьшена в соответствии с его количеством, поступающим в составе используемого готового продукта;

8 - допустимы отклонения от химического состава рекомендуемых наборов продуктов +/- 10%;

При использовании в питании детей готовых продуктов и полуфабрикатов промышленного производства со сложным составом, входящие в их состав ингредиенты следует учитывать одновременно в различных группах продуктового набора в соответствии с количественными сведениями о составе продукта, представленными изготовителем на упаковке (на основании технических документов, рецептур, расчетных или лабораторных данных).

 

Приложение 4. 

Таблица замены продуктов по белкам и углеводам 

Наименование продуктов

Количество (нетто, г)

Химический состав

Добавить к суточному рациону или исключить

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Замена хлеба (по белкам и углеводам)

Хлеб пшеничный

100

7,6

0,9

49,7

 

Хлеб ржаной простой

150

8,3

1,5

48,1

 

Мука пшеничная 1 сорт

70

7,4

0,8

48,2

 

Макароны, вермишель

70

7,5

0,9

48,7

 

Крупа манная

70

7,9

0,5

50,1

 

Замена картофеля (по углеводам)

Картофель

100

2,0

0,4

17,3

 

Свекла

190

2,9

-

17,3

 

Морковь

240

3,1

0,2

17,0

 

Капуста белокочанная

370

6,7

0,4

17,4

 

Макароны, вермишель

25

2,7

0,3

17,4

 

Крупа манная

25

2,8

0,2

17,9

 

Хлеб пшеничный

35

2,7

0,3

17,4

 

Хлеб ржаной простой

55

3,1

0,6

17,6

 

Замена свежих яблок (по углеводам)

Яблоки свежие

100

0,4

-

9,8

 

Яблоки сушеные

15

0,5

-

9,7

 

Курага ( без косточек)

15

0,8

-

8,3

 

Чернослив

15

0,3

-

8,7

 

Замена молока (по белку)

Молоко

100

2,8

3,2

4,7

 

Творог полужирный

20

3,3

1,8

0,3

 

Творог жирный

20

2,8

3,6

0,6

 

Сыр

10

2,7

2,7

-

 

Говядина (1 кат.)

15

2,8

2,1

-

 

Говядина (2 кат.)

15

3,0

1,2

-

 

Рыба (филе трески)

20

3,2

0,1

-

 

Замена мяса (по белку)

Говядина (1 кат.)

100

18,6

14,0

 

 

Говядина (2 кат.)

90

18,0

7,5

 

Масло +6 г

Творог полужирный

110

18,3

9,9

 

Масло +4 г

Творог жирный

130

18,2

23,4

3,7

Масло-9 г

Рыба (филе трески)

120

19,2

0,7

-

Масло +13 г

Яйцо

145

18,4

16,7

1,0

 

Замена рыбы (по белку)

Рыба (филе трески)

100

16,0

0,6

1,3

 

Говядина 1 кат.

85

15,8

11,9

-

Масло -11г

Говядина 2 кат.

80

16,0

6,6

-

Масло-6 г

Творог полужирный

100

16,7

9,0

1,3

Масло-8 г

Творог жирный

115

16,1

20,7

3,3

Масло-20 г

Яйцо

125

15,9

14,4

0,9

Масло -13г

Замена творога

Творог полужирный

100

16,7

9,0

1,3

 

Говядина 1 кат.

90

16,7

12,6

-

Масло -3г.

Говядина 2 кат.

85

17,0

7,5

-

 

Рыба (филе трески)

100

16,0

0,6

-

Масло +9 г

Яйцо

130

16,5

15,0

0,9

Масло -5г

Замена яйца (по белку)

Яйцо 1 шт.

40

5,1

4,6

0,3

 

Творог полужирный

30

5,0

2,7

0,4

 

Творог жирный

35

4,9

6,3

1,0

 

Сыр

20

5,4

5,5

-

 

Говядина 1 кат.

30

5,6

4,2

-

 

Говядина 2 кат.

25

5,0

2,1

-

 

Рыба (филе трески)

35

5,6

0,7

-

 

 

Приложение 5.

 Форма технологической карты (образец)

                              

    Технологическая карта N ____________

    Наименование изделия:

    Номер рецептуры:

    Наименование сборника рецептур:

 

     Наименование сырья    

       Расход сырья и полуфабрикатов       

                  1 порция                 

      Брутто, г      

      Нетто, г      

 

 

 

 

 

 

           Выход:          

 

 

Химический состав данного блюда: 

                    Пищевые вещества                    

 Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

 Углеводы, г

 Энерг. ценность, ккал 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: _______________________________________

 

Приложение 6. 

Примерные возрастные объемы порций для детей 

Наименование блюд          

Вес (масса) в граммах      

от 1 года до 3-х лет      

от 3-х до 7-ми  лет      

Завтрак                                

Каша, овощное блюдо                 

120 - 200   

200 - 250   

Яичное блюдо                        

40 - 80    

80 - 100    

Творожное блюдо                     

70 - 120    

120 - 150   

мясное, рыбное блюдо                

50 - 70    

70 - 80    

Салат овощной                       

30 - 45    

60       

Напиток (какао, чай, молоко и т.п.) 

150 - 180   

180 - 200   

Обед                                  

Салат, закуска                      

30 - 45    

60       

Первое блюдо                        

150 - 200   

250      

Блюдо из мяса, рыбы, птицы          

50 - 70    

70 - 80    

Гарнир                              

100 - 150   

150 - 180   

Третье блюдо (напиток)              

150 - 180   

180 - 200   

Полдник                                

Кефир, молоко                       

150 - 180   

180 - 200   

Булочка, выпечка (печенье, вафли)   

50 - 70    

70 - 80    

Блюдо из творога, круп, овощей      

80 - 150    

150 - 180   

Свежие фрукты                       

40 - 75    

75 - 100    

Ужин                                  

Овощное блюдо, каша                  

120 - 200   

200 - 250   

творожное блюдо                     

70 - 120    

120 - 150   

Напиток                             

150 - 180   

180 - 200   

Свежие фрукты                       

40 - 75    

75 - 100    

Хлеб на весь день:                  

 

 

пшеничный                           

50 - 70    

110      

ржаной                              

20 - 30    

60       

  

Приложение 7. 

Форма журнала

бракеража готовой кулинарной продукции (образец

Дата и час 
изготовления блюда   

Время  снятия  
бракеража

Наименование
блюда,   кулинарного 
изделия  

Результаты    
органолептической
оценки и степени 
готовности блюда,
кулинарного   
изделия    

Разрешение к реализации блюда,   
кулинарного
изделия 

Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия

Подписи членов бракеражной комиссии

Примечание  

1     

2   

3     

4       

5    

6

7

8  

Примечание:

Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции. 

 

 

Приложение 8. 

Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании

детей в дошкольных организациях, в целях предотвращения

возникновения и распространения инфекционных и массовых

неинфекционных заболеваний (отравлений):            

 Мясо и мясопродукты:

- мясо диких животных;

- коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;

- мясо третьей и четвертой категории;

- мясо с массовой долей костей, жировой и соединительной ткани свыше 20%;

- субпродукты, кроме печени, языка, сердца;

- кровяные и ливерные колбасы;

- непотрошеная птица;

- мясо водоплавающих птиц.

Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы:

- зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов;

- блюда, не прошедшие тепловую обработку, кроме соленой рыбы (сельдь, семга, форель).

Консервы:

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

Пищевые жиры:

- кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин (маргарин допускается только для выпечки) и другие гидрогенизированные жиры;

- сливочное масло жирностью ниже 72%;

- жареные в жире (во фритюре) пищевые продукты и кулинарные изделия, чипсы.

Молоко и молочные продукты:

- молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных,

- молоко, не прошедшее пастеризацию;

- молочные продукты, творожные сырки с использованием растительных жиров;

- мороженое;

- творог из непастеризованного молока;

- фляжная сметана без термической обработки;

- простокваша "самоквас"; 

Яйца:

- яйца водоплавающих птиц;

- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой";

- яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам; 

Кондитерские изделия:

- кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты) и кремы. 

Прочие продукты и блюда:

- любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления, а также принесенные из дома (в том числе при организации праздничных мероприятий, праздновании дней рождения и т.п.);

- первые и вторые блюда на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;

- крупы, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями;

- грибы и кулинарные изделия, из них приготовленные;

- квас, газированные напитки;

- уксус, горчица, хрен, перец острый и другие острые приправы и содержащие их пищевые продукты, включая острые соусы, кетчупы, майонезы и майонезные соусы;

- маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки) с применением уксуса, не прошедшие перед выдачей термическую обработку;

- кофе натуральный;

- ядра абрикосовой косточки, арахиса;

- карамель, в том числе леденцовая;

- продукты, в том числе кондитерские изделия, содержащие алкоголь; кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%). 

    Приложение 9.

Журнал

бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих

на пищеблок 

Дата и час  
поступления 
продовольст-
венного     
сырья и     
пищевых     
продуктов  

Наимено- 
вание    
пищевых  
продуктов

Количество  
поступившего
продовольст-
венного     
сырья и     
пищевых     
продуктов (в
килограммах,
литрах,     
штуках)    

Номер    
товарно- 
транс-   
портной  
накладной

Условия   
хранения и
конечный  
срок      
реализации
(по       
маркиро-  
вочному   
ярлыку)  

Дата и час  
фактической 
реализации  
продовольст-
венного     
сырья и     
пищевых     
продуктов по
дням       

Подпись 
ответст-
венного 
лица   

Приме-
чание

     1     

    2   

     3     

    4   

    5    

     7     

   8   

  9  

 Примечание:

Указываются факты списания, возврата продуктов и др. 

Приложение 10 

Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд 

Дата

Наименование
 препарата 

Наименование
   блюда   

Количество 
питающихся

   Общее   
количество 
внесенного 
витаминного
 препарата 
   (гр)   

Время        
внесения     
препарата или
приготовления
витаминизи-  
рованного    
блюда       

Время 
приема
блюда

Примечание

 1 

     2     

     3     

     4    

     5    

      6     

  7  

     8    

                                                                                                                                                                                                                                                           Приложение 11

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции

 

 Дата и час 
изготовления
   блюда   

  Время  
 снятия  
бракеража

Наименование
   блюда,   
кулинарного 
  изделия  

   Результаты    
органолептической
оценки и степени 
готовности блюда,
   кулинарного   
     изделия    

Разрешение
     к     
реализации 
  блюда,   
кулинарного
  изделия 

  Подписи  
  членов   
бракеражной
 комиссии 

Примечание

     1     

    2   

     3     

        4       

     5    

     6    

    7    

 Примечание:

Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции. 

                                                                                                                                                                                                                                                        Приложение 12

Журнал здоровья 

  N  
 п/п

 Ф.И.О. работника 

  Должность 

         Месяц/дни:        

 1

 2

 3

 4 

 5

 6

 7 

...

1.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Примечание:

Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.

Условные обозначения:

Зд. - здоров; Отстранен - отстранен от работы; отп. - отпуск; В - выходной; б/л - больничный лист.

                                                                                                                                                                                                                                                     Приложение 13

Журнал

учета температурного режима в холодильном оборудовании 

     Наименование единицы     
  холодильного оборудования  

         Месяц/дни: (t в °C)         

  1  

  2 

  3  

  4 

  5 

  6